FORET NOIRE BERNARD

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Génoises

Produit allergène : Lait,

Article Unité Biscuit Garniture Crème Sirop Décor Total
CREMERIE
Crème UHT 35% L 0.500 0.500
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0.050 0.050
Cerises amarèna (b 3/1) Boite 1.000 1.000
Couverture noire kg 0.150 0.150
Farine t45 kg 0.080 0.080
Kirsch Btelle 0.080 0.080
Sucre en poudre kg 4.125 0.125 4.250
Sucre en poudre kg 4.125 0.125 4.250
Vanille liquide L 0.010 0.010 0.020
CONSOMMABLES JETABLES
Lames boulangerie(10) pièce 0.050 0.050 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

GENOISE

1

 Tamiser la farine et le cacao ensemble 1899-12-30 00:05:00

2

 Chemiser le moule 1899-12-30 00:05:00

3

 Monter la génoise 1899-12-30 00:20:00

4

 Cuire 1899-12-30 00:20:00

GARNITURE/décor chocolat

5

 égoutter les différentes cerises séparément / récupérer les sirops 1899-12-30 00:05:00

préparer des copeaux , des cigarettes , des feuilles en chocolat pour décor

CREME

6

 Monter la crème fouettée 1899-12-30 00:10:00

7

 Sucrer et la maintenir bien ferme 1899-12-30 00:03:00

SIROP

8

 Réaliser un sirop, parfumer a froid 1899-12-30 00:02:00

MONTAGE

9

 Découper 3 abaisses de génoises 1899-12-30 00:05:00

10

 Puncher généreusement la première et recouvrir de chantilly puis garnir de griottes 1899-12-30 00:02:00

11

 Déposer la deuxième, puncher et recouvrir a nouveau de chantilly , de griottes et d'amarèna 1899-12-30 00:03:00

12

 Déposer la troisième abaisse et masquer le tout de chantilly 1899-12-30 00:03:00

13

 Masquer les bords avec des copeaux et écorces en chocolat 1899-12-30 00:02:00

14

 Décorer le dessus de rosace de chantilly et déposer une amarèna sur chaque rosace/parsemer de copeaux 1899-12-30 00:05:00

15

 Dresser sur plat rond, et papier dentelle 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Utiliser la poche à douilles
Préparer et peser un sirop
Réaliser la pâte à génoise, à biscuit, cuire
Crème fouettée
Réaliser la crème fouettée, Chantilly
Fourrer et masquer un biscuit

     

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