LP Marc Godrie

Cotriade

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Potages / /Sous catégorie : Soupes régionales

Article	Unité	Base	Garniture	Fumet	Finition						Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet	kg			1.500							1.500

Crevettes roses	kg		0.200								0.200

Daurade	kg		0.600								0.600

Maquereaux	kg		0.600								0.600

Merlu	kg		0.600								0.600

Moules de bouchot	kg		0.500								0.500
CREMERIE
Beurre	kg	0.100		0.050							0.150
LEGUMERIE
Ail	kg	0.020									0.020

Carottes	kg			0.100							0.100

Echalotes	kg		0.050								0.050

Oignons	kg	0.100		0.100							0.200

Persil botte	Botte				0.050						0.050

Pommes de terre B.F.15	kg	0.800									0.800

Tomates	kg	0.500									0.500
ECONOMAT
Poivre du moulin	kg	0.005	0.005								0.010

Sel fin	kg	0.005	0.005								0.010
CAVE
Vin blanc	L	0.500									0.500

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Base Eplucer et laver les pommes de terre et les tourner en vapeur. Eplucher et hacher l'ail. Monder, épepiner et concasser les tomates. Eplucher et laver les oignons et les émincer Hacher le persil	00:00:00	00:00:00
	Fumet Réaliser un fumet de poisson avec les arêtes	00:05:00	00:25:00
	Garniture Ecailler, habiller et laver les poissons. Lever les filets et les portionner en morceaux de 60 grammes. Ouvrir les moules à la marinière et réserver le jus de cuisson	00:00:00	00:00:00
	Cuisson Faire suer les oignons dans du beurre, lorqu'ils sont fondus, ajouter les pommes de terre et les tomates concassés. Mouiller avec le vin blanc et le fumet de poisson et laisser cuire 10 minutes. Ajouter les morceaux de poissons et recuire 5 minutes sur feu doux.	00:05:00	00:20:00
	Finition Servir dans des assiettes creuses, pommes de terre au fond, morceaux de poissons dessus, ajouter les moules et les crevettes et terminer avec le bouillon et le persil haché	00:10:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo