filet mignon de porc a la moutarde

Entrée pour 6 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Porc

Produit allergène : Lait,

Article Unité Base Sauce Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050 0.100
Crème UHT 35% L 0.500 0.500
ECONOMAT
Fond brun lié 750 g kg 0.100 0.100
Huile de tournesol L 0.050 0.050
Moutarde a l'ancienne kg 0.040 0.040
CAVE
Vin blanc L 0.100 0.100
BOUCHERIE
Filet mignon de porc kg 0.900 0.900
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Habiller la pièce de viande 1899-12-30 00:30:00

2

 Détailler les côtes 1899-12-30 00:15:00

CUISSON

3

 Hacher les oignons 1899-12-30 00:15:00

4

 Sauter les côtes 1899-12-30 00:15:00

5

 Réaliser la sauce (technique sauter déglacer sauce brune) 1899-12-30 00:15:00

FINITION

6

 Dresser la viande 1899-12-30 00:05:00

7

 Napper de sauce 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Dépouiller une queue de lotte
Habiller un carré d'agneau, veau, porc
Sauter avec déglaçage (tournedos, noisettes)

     

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