LP Marc Godrie

Pommes croquettes

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Garnitures / /Sous catégorie : Pommes de terre

Produit allergène : Oeuf,

Article	Unité	Base	Paner								Total
CREMERIE
Beurre	kg	0.100									0.100

Oeufs	Pièce	5.000									5.000
LEGUMERIE
Pommes de terre B.F.15	kg	2.500									2.500
ECONOMAT
Chapelure	kg		0.300								0.300

Farine t45	kg		0.300								0.300

Gros sel	kg	0.005									0.005

Huile de tournesol	L		0.100								0.100

Sel fin	kg	0.005									0.005

	Progression	Réalisation	Surveillance
	BASE
1	Eplucher et laver les pommes de terre	00:00:00	00:00:00
2	Les taller en gros cube et les cuire a l'eau	00:00:00	00:00:00
3	Passer au moulin a légumes	00:00:00	00:00:00
4	déssecher la purée et ajouter les jaunes d'oeufs, le beurre, l'assaisonnement et rendre bien homogène	00:00:00	00:00:00

	PANER
5	Donner la forme aux pommes croquette (bouchon, rond, poires...)	00:00:00	00:00:00
6	Paner a l'Anglaise	00:00:00	00:00:00
7	Stocker au froid	00:00:00	00:00:00

	CUISSON
8	Passer à la friture	00:00:00	00:00:00

	DRESSAGE
9	Sur plat rond et papier dentelle	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Paner à l'anglaise
Clarifier des œufs
Cuire des légumes à l'anglaise
Frire des aliments panés
Réaliser des purées de légumes