Escalope de dinde a la crème

Entrée pour 6 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Dinde

Produit allergène : Lait,

Article Unité Base Sauce Garniture Total
VOLAILLE
Escalopes de dinde pièce 6.000 6.000
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.050 0.150
Crème UHT 35% L 0.500 0.500
LEGUMERIE
Champignons gros kg 0.300 0.300
Echalotes kg 0.050 0.050
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.100 0.100
Fond blanc de volaille 750g kg 0.020 0.020
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.010
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
CAVE
Porto rouge Btelle 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Parer, les escalopes 1899-12-30 00:05:00

2

 Assaisonner, fariner et sauter les escalopes 1899-12-30 00:10:00

SAUCE

3

 Dégraisser le sautoir, suer les echalotes, déglacer avec le porto, ajouter le fond et la crème, réduire et passer au chinois 1899-12-30 00:15:00

GARNITURE

4

 Laver et émincer les champignons, laver et ciseler les échalotes, 1899-12-30 00:10:00

5

 Sauter les champignons et les ajouter a la sauce 1899-12-30 00:05:00

DRESSAGE

6

 Escalopes sur plat ovale, napper de sauce
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Passer au chinois et à l'étamine
Émincer des légumes et des fruits
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Sauter avec déglaçage (tournedos, noisettes)

     

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