LP Marc Godrie

Faux Filet grillé pour deux, sauce Béarnaise

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Boeuf

Produit allergène : Oeuf,

Article	Unité	Base	Sauce béarnaise	Finition							Total
CREMERIE
Beurre	kg	0.020	0.250	0.020							0.290

Oeufs	Pièce		4.000								4.000
LEGUMERIE
Cerfeuil	Botte		0.200								0.200

Echalotes	kg		0.040								0.040

Estragon	Botte		0.200								0.200
ECONOMAT
Huile de tournesol	L	0.100									0.100

Poivre mignonnette	boîte		0.005								0.005

Vinaigre de vin rouge	L		0.050								0.050
BOUCHERIE
Contre-filet	kg	1.500									1.500

	Progression	Réalisation	Surveillance
	BASE
1	Parer et dénerver le contre filet Détailler des tranche épaise de 350 gr	00:00:00	00:00:00
2	mettre en marinade instantanée	00:00:00	00:00:00
3	Griller (cuisson en fonction de la demande)	00:00:00	00:00:00

	BEARNAISE
4	Ciseler l'échalote, concasser le poivre, hacher l'estragon	00:00:00	00:00:00
5	Clarifier le beurre	00:00:00	00:00:00
6	Réaliser la réduction
7	Monter la Béarnaise	00:00:00	00:00:00

	FINITION
8	Enoyer les faux filet sur plat, lustrer au beurre fondu	00:00:00	00:00:00
9	Cresson en décor et saucière de béarnaise a part	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Trier du cresson
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Mettre en place le poste de travail à la grillade
Griller des viandes rouges