Brochette de Lotte et saint jacques, beurre aux agrumes

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Saumon

Produit allergène : Lait, Gluten,

Article Unité base sauce décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.200 0.200
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.200 0.200
Champignons de paris kg 0.300 0.300
Citrons kg 0.200 0.100 0.300
Oranges kg 0.400 0.400
Tomates cerise kg 0.250 0.250
ECONOMAT
Huile d'olives L 0.200 0.200
Piques brochette bois poche 0.010 0.010
SURGELES
Filet lotte surgele kg 1.000 1.000
Plaque de feuilletage (700g) Pièce 0.200 0.200
St Jacques avec corail surgélées kg 0.300 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Détailler les filets de lotte en cubes.

Escaloper les champignons et couper les tomates cerises en deux

Monter les brochetes en alternant les différents élèments 

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Sauce

Présser les oranges et les citrons, mettre les jus à réduire de moitié

Monter au beurre, comme un beurre blanc

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Cuisson

Mettre en place le poste de grillardin

Quadriller les brochettes et les plaquer pour finir la cuisson au four.

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Dressage

Dresser sur assiette ou plat, accompagner des garnitures et de la sauce.

Décorer avec aneth et rondelle de citrons canellés

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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