Escalope de saumon betteraves confites au miel faiselle aux agrumes bertrand

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Saumon

Produit allergène : Lait, Gluten,

Article Unité Base Sauce Garniture Décors Total
POISSONNERIE
filet de saumon sans peau kg 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre kg 0.150 0.100 0.250
Crème épaisse kg 0.100 0.100
Fromage chèvre frais (faisselle 500g) Pièce 1.600 1.600
LEGUMERIE
betteraves rouges cuites kg 1.000 1.000
Echalotes kg 0.175 0.175
Orange (pièce) Pièces 2.000 2.000 4.000
ECONOMAT
Huile d'olives L 0.040 0.040
Sel fin kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 0.040 0.040
Sucre en poudre kg 0.200 0.200
Vinaigre balsamique L 0.050 0.050
Vinaigre de xérès bouteil 0.045 0.045
SURGELES
Langoustines surgelees kg 0.400 0.400
Plaque de feuilletage (700g) Pièce 0.700 0.700
CAVE
Jus d'oranges L 0.075 0.075
Vin blanc L 0.075 0.075
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 détailler les escalopes d'autruche 1899-12-30 00:10:00

CUISSON

2

 sauter les escalopes, flamber et déglacer avec le fonds aux baies 1899-12-30 00:10:00

FINITION

3

 monter au beurre crémer si nécessaire, dresser envoyer 1899-12-30 00:05:00

BASE

1

 Parer le contre-filet et tailler les steaks 1899-12-30 00:20:00

2

 Concasser les poivre en grain en mignonnette 1899-12-30 00:02:00

3

 Bien faire adhérer la mignonnette aux steaks 1899-12-30 00:03:00

CUISSON

4

 Réaliser une cuisson sauter. Respecter le degré de cuisson demandé 1899-12-30 00:10:00

SAUCE

5

 Réaliser une sauce par déglaçage 1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE

6

 Steak sur plat ou sur assiette, nappés de sauce 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Sauter avec déglaçage (tournedos, noisettes)

     

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