OEUFS POCHES SUR DUXELLE, SAUCE MOUSQUETAIRE

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Oeufs
Article Unité Base Sauce mous Duxelle Croûtons Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.070 0.150 0.220
Crème épaisse kg 0.100 0.100
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.300 0.300
Echalotes kg 0.100 0.100
Persil plat kilo kg 0.030 0.030
ECONOMAT
Concentré de tomates 4/4 Boite 0.200 0.200
Piment de Cayenne pièce 0.005 0.005
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
Sucre en poudre kg 10.000 0.005 10.005
Tranche de pain de mie Pièce 10.000 10.000
Vinaigre blanc bouteil 0.100 0.100
PRODUITS CONFECTIONNES
Mayonnaise kg 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Pocher les oeufs 1899-12-30 00:15:00

SAUCE BECHAMEL

2

 Réaliser une sauce béchamel 1899-12-30 00:15:00

DUXELLE

3

 Réaliser une duxelles de champignons 1899-12-30 00:15:00

CROUTONS

4

 Détailler les croûtons a l'emporte pièce rond 1899-12-30 00:05:00

5

 Sauter au beurre 1899-12-30 00:05:00

DECOR

6

 Haché le persil 1899-12-30 00:05:00

DRESSAGE

6

 Disposer le croûton au fond de l'assiette 1899-12-30 00:01:00

7

 Poser la duxelles sur les croûtons 1899-12-30 00:01:00

8

 Poser l'oeuf poché sur la duxelles 1899-12-30 00:01:00

9

 Napper de béchamel 1899-12-30 00:01:00

10

 Décor avec persil haché 1899-12-30 00:01:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Pocher des Å“ufs
Réaliser une sauce béchamel
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Réaliser des duxelles (maigre et à farcir)

     

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