Potage petits pois menthe bernard

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Potages / /Sous catégorie : Liés
Article Unité Base Garnit. aromati. Mouillement Finition Garniture Total
CHARCUTERIE
Poitrine salée cuite kg 0.300 0.300
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050 0.100
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.020
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.100 0.100
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Menthe fraîche Botte 0.300 0.300
Oignons kg 0.100 0.100
Poireaux kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Gros sel kg 0.005 0.005
Huile de tournesol L 0.020 0.020
Pois cassés kg 0.800 0.800
Sel fin kg 0.005 0.005
  Progression Réalisation Surveillance

GARNITURE AROMATIQUE

1

 Eplucher et laver les légumes 1899-12-30 00:10:00

2

 Emincer tous les légumes, écraser les gousses d'ail 1899-12-30 00:10:00

3

 Blanchir le morceau de poitrine salée 1899-12-30 00:02:00

CUISSON

4

 Suer les légumes de la garniture aromatique 1899-12-30 00:05:00

5

 Ajouter les lentilles, et mouiller a l'eau froide 1899-12-30 00:02:00

6

 Porter a ébullition, ajouter la poitrine salée, le bouquet garni et cuire 1899-12-30 00:03:00

FINITION

7

 Retirer le bouquet garni, réserver la poitrine salée, passer le potage au moulin a légumes 1899-12-30 00:15:00

8

 Passer au chinois, rectifier l'assaisonnement, réserver au bain-marie et tamponner de beurre 1899-12-30 00:15:00

GARNITURE

9

 Tailler la poitrine salée en lardons et la faire sauter a l'huile 1899-12-30 00:05:00

DRESSAGE

10

 Potage en soupière, lardons dans le potage, pluches de cerfeuil au départ 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Passer au chinois et à l'étamine
Détailler des lardons
Blanchir des légumes
Cuire des légumes secs
Sauter des pommes de terre, des champignons
Liaison à base de purée de fruits de légumes

     

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