Pot au Feu

Entrée pour 1 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Boeuf
Article Unité Base Garnit. aromat. Garniture Total
LEGUMERIE
Ail kg 0.002 0.002
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.050 0.050
Navets ronds kg 0.050 0.050
Oignons kg 0.010 0.010
Poireaux kg 0.100 0.100
Pommes de terre B.F.15 kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Clous de girofles pot 0.010 0.010
Cornichons boîte 5/1 0.025 0.025
Gros sel kg 0.005 0.005
Moutarde kg 0.025 0.025
BOUCHERIE
Joue de bœuf fraiche kg 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

Blanchir la viande et les os a moelle

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2

Eplucher les légumes, de la garniture aromatique

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3

Ecumer la cuisson de la viande et ajouter la garniture aromatique

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4

 Cuire a frémissement en écumant souvent

DRESSAGE

5

A cuisson parfaite de la viande, la découper en morceaux

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6

Dresser dans un plat sabot avec garniture et un peu de marmite.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Passer au chinois et à l'étamine
Ficeler de la viande
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Pocher des viandes et des volailles départ à froid
Réaliser un fond blanc de veau, volaille, marmite

     

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