Rouleau de Jambon Parisienne

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Poisson

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Base Mayonnaise Décor Total
CHARCUTERIE
Jambon blanc (tranche)500g Pièce 80.000 80.000
CREMERIE
Oeufs Pièce 1.000 20.000 21.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.300 0.300
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Haricots verts frais kg 0.100 0.100
Laitue Pièce 0.250 0.250
Navets ronds kg 0.200 0.200
Tomates cerise kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Gros sel kg 0.005 0.005
Huile de tournesol L 0.150 0.150
Moutarde kg 0.020 0.020
Piment de Cayenne pièce 0.001 0.001
Sel fin kg 0.005 0.005
Vinaigre de vin rouge L 0.008 0.008
SURGELES
Petits pois congelés kg 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Eplucher et laver les légumes 1899-12-30 00:05:00

2

 Tailler en macédoine 1899-12-30 00:15:00

3

 Cuire a l'Anglaise 1899-12-30 00:15:00

MAYONNAISE

4

 Confectionner une mayonnaise bien ferme 1899-12-30 00:10:00

DECOR

1899-12-30 00:05:00

5

 Cuire les oeufs durs,les rafraichir et les écaler 1899-12-30 00:05:00 1899-12-30 00:10:00

6

 Nettoyer la laitue 1899-12-30 00:05:00

DRESSER

7

 Lier les légumes avec la mayonnaise, rectifier l'assaisonnement et dresser sur assiette 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Cuire des œufs à la coque, mollets, durs
Cuire des légumes à l'anglaise
Réaliser une sauce émulsionnée froide stable
Organiser son poste de travail

     

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