POTAGE AMBASSADEUR

Entrée pour 1 - Part(s)

Catégorie : Technologie appliquée / /Sous catégorie : Vide
Article Unité St germain Garniture Finition Total
CHARCUTERIE
Poitrine demi sel kg 0.010 0.010
CREMERIE
Beurre kg 0.010 0.005 0.015
Crème épaisse kg 0.001 0.001
LEGUMERIE
Ail kg 0.002 0.002
Bouquet garni Pièce 0.000
Cerfeuil Botte 0.020 0.020
Laitue Pièce 0.010 0.010
Oignons kg 0.020 0.020
Oseille Botte 0.010 0.010
Poireaux kg 0.020 0.020
ECONOMAT
Pois cassés kg 0.090 0.090
Riz long kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.002 0.002 0.002 0.006
  Progression Réalisation Surveillance

ST GERMAIN

1

 Eplucher et laver les légumes 1899-12-30 00:05:00

2

 Tailler la poitrine en dès, blanchir. 1899-12-30 00:10:00

3

 Blanchir les pois cassés, écumer, égoutter, rafraîchir 1899-12-30 00:10:00

4

 Emincer les poireaux et les oignons 1899-12-30 00:10:00

5

 Suer les oignons et les poireaux, ajouter la poitrine, les pois cassés et mouiller d'eau (1/3 l par personne) 1899-12-30 00:10:00

6

 Ajouter l'ail et le bouquet garni et cuire a couvert au four a couvert 1899-12-30 00:05:00

7

 Saler au 2/3 de la cuisson 1899-12-30 00:02:00

8

 En fin de cuisson, mixer et passer au chinois 1899-12-30 00:05:00

9

 Remonter a ébullition, crémer et rectifier l'assaisonnement 1899-12-30 00:03:00

GARNITURE AMBASSADEUR

10

 Ciseler la laitue et l'oseille 1899-12-30 00:05:00

11

 Etuver au beurre

12

 Cuire le riz créole.

DRESSAGE

13

 Dresser en soupière, garniture dans le potage et pluches de cerfeuil au départ 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Émincer des légumes et des fruits
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Blanchir des légumes
Cuire des légumes secs
Cuire des pâtes et du riz à grand mouillement
Étuver des légumes, tomates concassées
Réaliser des purées de légumes
Liaison à base de purée de fruits de légumes

     

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