Accras de morue sauce chien

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Pâte à beignets

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Base Appareil Finition Sauce Total
POISSONNERIE
Morue kg 0.200 0.200
CREMERIE
Oeufs Pièce 3.000 3.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.005 0.010 0.015
Ciboulette Botte 0.200 0.200
Citrons (pièce) Pièce 1.000 1.000
Citrons verts kg 0.100 0.100 0.100 0.300
Cives kg 0.050 0.050
Oignons kg 0.100 0.100 0.200
Persil frisé kilo kg 0.010 0.010 0.010 0.030
Poivrons rouges kg 0.050 0.050
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.150 0.150
Huile de friture bidon 0.300 0.300
Levure chimique kg 0.010 0.010
Piment de Cayenne pièce 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 2.000 2.000
  Progression Réalisation Surveillance

Morue

Dessaler plusieur fois à l'eau froide

 

Puis faire blanchir 5 miunutes

 00:05:00 00:25:00

Enlever la peau et les arêtes

Emietter finement

PATE

Hacher la ciboulette, le persil, le piment, écraser l'ail, ajouter a la morue, ajouter le jus de citron vert

Ajouter la farine, la levure, remuer, ajouter les jaunes d'oeufs, détendre avec l'eau, incorporer les blancs en neige

Vérifier l'assaisonnement, laisser reposer

CUISSON

Frire par petites quantités

DRESSAGE

Arroser de jus de citron vert, dresser sur plat et papier gaufré, décorer avec du persil en branches

Sauce

 00:00:00 00:00:00

Ciseler, l'oignons, Emincer les cives, tailler le poivron  en brunoise, hacher l'ail

 00:05:00 00:00:00

Rassembler tout les légumes, arroser d'un  jus de citron vert, assaisonner, ajouter 1 verre d'eau tiède et 1 verre d'huile.

Laisser infuser au moins 30 minutes

 00:10:00 00:30:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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