Bouchée a la reine

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Bouchées Garniture Velouté Décor Total
VOLAILLE
Escalopes de dinde pièce 7.000 7.000
CREMERIE
Beurre kg 0.030 0.140 0.170
Crème épaisse kg 0.200 0.200
Margarine feuilletage kg 0.375 0.375
Oeufs Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.500 0.500
Citrons kg 0.100 0.100
Persil plat kilo kg 0.030 0.030
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.500 0.140 0.640
Farine t45 (pour fleurer) kg 0.050 0.050
Fond blanc de volaille 750g kg 1.125 1.125
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
  Progression Réalisation Surveillance

BOUCHEES

1

 Réaliser un feuilletage a 6 tours 1899-12-30 00:20:00

2

 Détailler des bouchées rondes et cannelées 1899-12-30 00:30:00

3

 Cuire

GARNITURE

4

 Escalopes de volailles pochées dans le fond blanc du velouté, puis détaillées en salpicons 1899-12-30 00:15:00

5

 Champignons escalopés et cuits a blanc, 1899-12-30 00:10:00

VELOUTE

6

 Réaliser un velouté de volaille, crémer 1899-12-30 00:15:00

DRESSAGE

7

 Dressage sur plat, décorer avec persil 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Escaloper des champignons
Cuire dans un liquide
Cuire des champignons à blanc
Tamiser et fleurer
Réaliser la pâte feuilletée, détailler, cuire

     

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