Filets de lieu Dugléré Tomates provençale Bernard

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Garnitures / /Sous catégorie : Garnitures composées

Produit allergène : Lait,

Article Unité Base Fumet de poisson tom Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.040 0.080
Crème UHT 35% L 0.500 0.500
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.020
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.080 0.080
Champignons de paris kg 0.100 0.100
Echalotes kg 0.040 0.040 0.080
Oignons kg 0.080 0.080 0.160
Persil frisé kilo kg 0.040 0.040
Tomates kg 1.000 1.000
Tomates grosses kg 0.800 0.800
ECONOMAT
Chapelure kg 0.030 0.030
Huile d'olives L 0.100 0.100
Origan (750g) kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.001 0.006
SURGELES
Filet de lieu congelés kg 1.200 1.200
CAVE
Vin blanc L 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Décongeler et portionner les filets 1899-12-30 00:10:00

2

 Hacher l'oignon, le persil 1899-12-30 00:10:00

3

 Concasser la tomate mondée 1899-12-30 00:10:00

4

 Plaquer les filets avec tous les ingrédients 1899-12-30 00:05:00

FUMET DE POISSON

5

 Confectionner un fumet de poisson 1899-12-30 00:20:00

CUISSON

6

 Mouiller les filets avec le fumet et braiser a court mouillement 1899-12-30 00:10:00

7

 Décanter les filets et les placer sur le plat de service 1899-12-30 00:05:00

8

 Réduire le fond de cuisson, et lorsqu'il est nappant, napper les filets et envoyer 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Monder des tomates, concasser
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Lever les filets de poisson (ronds)
Liaison à base de purée de fruits de légumes
Braiser à court mouillement des poissons

     

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