ROSACE DE POMMES DE TERRE AU MAGRET FUME BERNARD

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Assiettes composées

Produit allergène : Lait,

Article Unité Base Total
VOLAILLE
Magret de canard fumé kg 0.600 0.600
CREMERIE
Crème UHT 35% L 0.250 0.250
LEGUMERIE
Ail kg 0.040 0.040
Aneth Botte 1.000 1.000
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Cerfeuil Botte 1.000 1.000
Ciboulette Botte 1.000 1.000
Oignons kg 0.400 0.400
Pommes de terre B.F.15 kg 2.000 2.000
Tomates grosses kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Fond blanc de volaille 750g kg 2.250 2.250
Huile d'olives L 0.100 0.100
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 0.005 0.005
  Progression Réalisation Surveillance

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 BASE

Laver et cuire les pommes de terre en robe des champs dans du fond blanc de volaille. Les égoutter, les tailler en rondelles. 1899-12-30 00:10:00

Etuver a l'huile d'olive les oignons émincés, l'ail haché, puis ajouter la tomate concassée, le bouquet garni. Cuire. En fin de cuisson, retirer le bouquet garni, assaisonner sel, poivre, réserver au chaud. 1899-12-30 00:10:00

Fouetter la crème fraîche, l'assaisonner avec sel, poivre et noix de muscade. Incorporer la ciboulette tronçonnée et le cerfeuil haché Réserver au frais. 1899-12-30 00:10:00

Détailler en fines tranches les magrets fumés. 1899-12-30 00:10:00

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 FINITION ET DRESSAGE

Sur assiette tiède a l'aide d'un cercle dresser un lit de compote d'oignons et tomates. Recouvrir avec les rondelles de pommes de terre en rosace. Disposer au centre la crème fouettée, puis les tranches de magrets fumés. Décorer avec une pluche d'aneth. 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Monder des tomates, concasser
Rissoler des pommes de terre
Réaliser un fond blanc de veau, volaille, marmite
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise

     

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