Roulade de sole au jus de coques

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Divers

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Base Garniture Jus de coques Finition sauce Décors Total
POISSONNERIE
Coques kg 0.500 0.500
Filet de merlan kg 0.200 0.200
Soles filets (0,5 kg) kg 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100 0.125 0.325
Crème UHT 35% L 0.200 0.200 0.400
Oeufs Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Citrons kg 0.100 0.100
Echalotes kg 0.050 0.050
Persil plat kilo kg 0.010 0.010 0.020
Pommes de terre B.F.15 kg 0.000
ECONOMAT
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.010
Sel fin kg 0.010 0.010 0.020
CAVE
Vin blanc L 0.100 0.200 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Habiller les soles 1899-12-30 00:10:00

2

 Retirer les deux peaux et lever les filets 1899-12-30 00:10:00

3

 Réaliser une farce mousseline avec les filets de merlans 1899-12-30 00:10:00

4

 Masquer les filets avec une fine couche de farce mousseline et rouler les filets. 1899-12-30 00:10:00

JUS DE COQUES

 00:00:00 00:00:00

5

Ciseler les échalotes et hacher le persil

 00:00:00 00:00:00

6

laver les coques plusieurs fois à l'eau claire

 00:00:00 00:00:00

7

ouvrir les coques à la marinière, enlever une coquille sur deux et réserver.

Faire réduire le jus de cuisson, lier au beurre manier et crèmer

 00:00:00 00:00:00

CUISSON

10

 Plaquer les roulades : plaque beurrée + échalotes, persil 1899-12-30 00:05:00

11

 Mouiller vin blanc et fumet 1899-12-30 00:05:00

12

 Pocher a court mouillement 1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE

15

Dresser les roulades sur assiette, mettre un cordon de sauce autour et ajouter harmonieusement les coques.

Décorer avec citrons et persil haché

 00:00:00 00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clouter un oignon, préparer un bouquet garni
Passer au chinois et à l'étamine
Émincer des légumes et des fruits
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Plaquer des poissons
Tourner différents légumes
Cuire à la vapeur des légumes
Réaliser un fumet de poisson simple
Liaison par réduction
Réaliser des sauces vin blanc simples et à glacer
Braiser à court mouillement des poissons

     

    Licence Creative Commons