Suprème de pintade aux morilles

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Pintade
Article Unité Base Sauce Finition Décors Total
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.030 0.050 0.180
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.010 0.010
Echalotes kg 0.100 0.100
Estragon Botte 0.010 0.010
Persil plat kilo kg 0.005 0.005
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.100 0.100
Fond brun lié 750 g kg 0.050 0.050
Huile de tournesol L 0.050 0.050
Morilles seches kg 0.050 0.050
SURGELES
Suprème de pintade surgelé Pièce 8.000 8.000
CAVE
Cognac Btelle 0.050 0.050
Vin blanc L 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

Parer les suprèmes de pintade

 00:00:00 00:00:00

CUISSON ET SAUCE

2

 Réhydrater les morilles, et emincer 1899-12-30 00:15:00

3

 Ciseler les échalotes 1899-12-30 00:05:00

4

 Marquer en cuisson un sauté déglacé 1899-12-30 00:15:00

5

 Réaliser la sauce 1899-12-30 00:15:00

DRESSAGE

6

Suprême sur assiettes, nappés de sauce, estragon et cerfeuil haché en décor

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Émincer des légumes et des fruits
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Habiller et brider des volailles pour rôtir
Découper à cru des volailles (4 portions)
Sauter avec déglaçage (tournedos, noisettes)

     

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