Civet de Marcassin garniture grand-mère

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Gibier / /Sous catégorie : Petit gibier à poil
Article Unité Base Marinade Cuisson Garniture Total
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0.500 0.500
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.200
Champignons de paris kg 0.500 0.500
Oignons kg 0.200 0.200
Persil plat kilo kg 0.030 0.030
Pommes de terre B.F.15 kg 2.000 2.000
ECONOMAT
Farine t55 kg 0.050 0.050
Fond brun lié 750 g kg 0.700 0.700
Huile de tournesol L 0.020 0.100 0.050 0.170
Poivre du moulin kg 0.003 0.003
Sel fin kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 0.020 0.020 0.040
Tranche de pain de mie Pièce 5.000 5.000
SURGELES
Marcassin kg 2.500 2.500
Petits oignons garniture Surg kg 0.300 0.300
CAVE
Cognac Btelle 0.050 0.050 0.100
Vin rouge L 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Parer et désosser le marcassin 1899-12-30 00:30:00

2

 Détailler 1899-12-30 00:30:00

3

 Mettre a mariner avec les légumes taillés en mirepoix et avec le vin, si possible 24 h a l'avance. 1899-12-30 00:30:00

CUISSON

4

 Egoutter la viande 1899-12-30 00:10:00

5

 Marquer en cuisson un ragoût a brun, mouiller avec la marinade et le fond 1899-12-30 00:15:00

6

 Cuire au four a couvert

7

 Décanter, passer la sauce au chinois, et rectifier la liaison et l'assaisonnement, lier au sang 1899-12-30 00:15:00

GARNITURE

8

 Champignons escalopès et santés 1899-12-30 00:15:00

9

 Petits oignons glacés a brun 1899-12-30 00:05:00

10

 Poitrine détaillée en lardons, blanchie et sautée 1899-12-30 00:10:00

FINITION

11

 Rassembler viande, sauce et garniture et faire réchauffer sans bouillir 1899-12-30 00:05:00

DRESSAGE

12

 en légumier, décor avec pain de mie en coeur sauté et persil haché 1899-12-30 00:15:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Passer au chinois et à l'étamine
Émincer des légumes et des fruits
Tailler des croûtons, des canapés
Escaloper des champignons
Détailler de la viande en morceaux
Détailler des lardons
Glacer des légumes à blanc, à brun
Sauter des légumes, des croûtons
Cuire en ragoût à blanc, à brun
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Utiliser des produits semi élaborés
Dénerver, trier
Assaisonner, mettre en marinade
Lier à base de sang, de corail

     

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