cocktail écrevisse a la russe bernard

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Assiettes composées

Article Unité Base Sauce Décor Total
CREMERIE
Crème épaisse kg 0.100 0.100
LEGUMERIE
Citrons kg 0.100 0.100
Laitue Pièce 1.000 1.000 2.000
Persil frisé kilo kg 0.030 0.030
Tomates kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Ketchup (flacon) flacon 0.050 0.050
Macédoine de légumes (4/4) Boite 0.300 0.300
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Sauce anglaise bouteille 0.010 0.010
Sel fin kg 0.005 0.005
Tabasco bouteil 1.000 1.000
SURGELES
queues écrevisses surgelées kg 0.750 0.750
PRODUITS CONFECTIONNES
Mayonnaise kg 0.350 0.200 0.550
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

Décortiquer les crevettes 1899-12-30 00:15:00

2

Nettoyer et ciseler la laitue 1899-12-30 00:10:00

SAUCE

3

réaliser une sauce cocktail 1899-12-30 00:15:00

DRESSAGE

4

Dans une coupe, placer la laitue ciselée, ajouter les crevettes, recouvrir de sauce cocktail et décorer avec persil, citron, tomate 1899-12-30 00:15:00

BASE

1

Décortiquer les crevettes 1899-12-30 00:15:00

2

Nettoyer et ciseler la laitue 1899-12-30 00:10:00

SAUCE

3

réaliser une sauce cocktail 1899-12-30 00:15:00

DRESSAGE

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Dans une coupe, placer la laitue ciselée, ajouter les crevettes, recouvrir de sauce cocktail et décorer avec persil, citron, tomate 1899-12-30 00:15:00

BASE

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Décortiquer les crevettes 1899-12-30 00:15:00

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Nettoyer et ciseler la laitue 1899-12-30 00:10:00

SAUCE

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réaliser une sauce cocktail 1899-12-30 00:15:00

DRESSAGE

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Dans une coupe, placer la laitue ciselée, ajouter les crevettes, recouvrir de sauce cocktail et décorer avec persil, citron, tomate 1899-12-30 00:15:00

BASE

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Décortiquer les crevettes 1899-12-30 00:15:00

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Nettoyer et ciseler la laitue 1899-12-30 00:10:00

SAUCE

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réaliser une sauce cocktail 1899-12-30 00:15:00

DRESSAGE

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Dans une coupe, placer la laitue ciselée, ajouter les crevettes, recouvrir de sauce cocktail et décorer avec persil, citron, tomate 1899-12-30 00:15:00

BASE

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Décortiquer les crevettes 1899-12-30 00:15:00

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Nettoyer et ciseler la laitue 1899-12-30 00:10:00

SAUCE

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réaliser une sauce cocktail 1899-12-30 00:15:00

DRESSAGE

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Dans une coupe, placer la laitue ciselée, ajouter les crevettes, recouvrir de sauce cocktail et décorer avec persil, citron, tomate 1899-12-30 00:15:00

BASE

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Décortiquer les crevettes 1899-12-30 00:15:00

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Nettoyer et ciseler la laitue 1899-12-30 00:10:00

SAUCE

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réaliser une sauce cocktail 1899-12-30 00:15:00

DRESSAGE

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Dans une coupe, placer la laitue ciselée, ajouter les crevettes, recouvrir de sauce cocktail et décorer avec persil, citron, tomate 1899-12-30 00:15:00

BASE

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Décortiquer les crevettes 1899-12-30 00:15:00

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Nettoyer et ciseler la laitue 1899-12-30 00:10:00

SAUCE

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réaliser une sauce cocktail 1899-12-30 00:15:00

DRESSAGE

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Dans une coupe, placer la laitue ciselée, ajouter les crevettes, recouvrir de sauce cocktail et décorer avec persil, citron, tomate 1899-12-30 00:15:00

BASE

1

Décortiquer les crevettes 1899-12-30 00:15:00

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Nettoyer et ciseler la laitue 1899-12-30 00:10:00

SAUCE

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réaliser une sauce cocktail 1899-12-30 00:15:00

DRESSAGE

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Dans une coupe, placer la laitue ciselée, ajouter les crevettes, recouvrir de sauce cocktail et décorer avec persil, citron, tomate 1899-12-30 00:15:00

BASE

1

Décortiquer les crevettes 1899-12-30 00:15:00

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Nettoyer et ciseler la laitue 1899-12-30 00:10:00

SAUCE

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réaliser une sauce cocktail 1899-12-30 00:15:00

DRESSAGE

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Dans une coupe, placer la laitue ciselée, ajouter les crevettes, recouvrir de sauce cocktail et décorer avec persil, citron, tomate 1899-12-30 00:15:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Clarifier des Å“ufs
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Monder des tomates, concasser
Décortiquer des crevettes
Réaliser une sauce émulsionnée froide stable

 

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