POTAGE JULIENNE D'ARBLAY

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Potages / /Sous catégorie : Vide
Article Unité base garniture finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.025 0.125
Crème épaisse kg 0.100 0.100
LEGUMERIE
Carottes kg 0.200 0.200
Céleri branche kg 0.050 0.050
Cerfeuil Botte 0.500 0.500
Navets ronds kg 0.150 0.150
Poireaux kg 1.000 0.200 1.200
Pommes de terre B.F.15 kg 1.500 1.500
ECONOMAT
Gros sel kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Réaliser un potage Parmentier 1899-12-30 00:15:00

GARNITURE

2

 Tailler les légumes en julienne 1899-12-30 00:20:00

3

 Etuver au beurre 1899-12-30 00:05:00

FINITION

4

 Passer le potage au moulin a légumes 1899-12-30 00:10:00

5

 Crémer et rectifier l'assaisonnement 1899-12-30 00:10:00

6

 Ajouter la garniture 1899-12-30 00:05:00

DRESSAGE

En soupière, pluches de cerfeuil au départ 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Émincer des légumes et des fruits
Tailler en julienne, en paysanne
Étuver des légumes, tomates concassées
Liaison à base de purée de fruits de légumes

     

    Licence Creative Commons