LP Marc Godrie

Assiette de tapas

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : Mise en bouche

Produit allergène : Oeuf,

Article	Unité	tortilla	moules	jambon	crevettes	chorizo	olives	Total
CHARCUTERIE
Chorizo long	kg					0.250		0.250

Jambon de pays tranché	Tranche			5.000				5.000
POISSONNERIE
Crevettes roses	kg				0.250			0.250
CREMERIE
Oeufs	Pièce	10.000						10.000
LEGUMERIE
Ail	kg		0.005		0.005		0.005	0.015

Echalotes	kg		0.010					0.010

Oignons	kg					0.020		0.020

Persil frisé kilo	kg	0.005			0.005			0.010

Pommes de terre B.F.15	kg	0.300						0.300
ECONOMAT
Huile d'olives	L	0.010	0.001		0.005	0.005	0.200	0.221

Olives noires 5/1	boite						0.005	0.005

Poivre du moulin	kg	0.005	0.005					0.010

Pulco citron	btelle				0.005			0.005

Sel fin	kg	0.005	0.005					0.010

Vinaigre de cidre	bouteil		0.010					0.010
SURGELES
Moules décortiquées surgelées	kg		0.250					0.250
BOULANGERIE
Baguette	Pièce			0.005	0.005			0.010

Progression	Réalisation	Surveillance
Tortilla	00:00:00	00:00:00
Eplucher et laver les pommes de terre Les couper en cubles et les faire sauter à l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Les égoutter et ajouter les oeufs sans les battres, assaissonner. Cuire à la poêle dans un peu d'huile d'olive et brouiller les oeufs doucement. A mi cuisson retourner avec une assiette remettre dans la poêle et cuire le secon côté.	00:00:00	00:00:00
Moules farcies	00:00:00	00:00:00
Ouvrir et retirer une coquilles des moules. Eplucher et laver l'ail et les échalotes, hacher l'ail et le persil, ciseler les échalotes Suer au beurre les légumes et déglacer avec le vinaigre de xérés, ajouter la chapelure. Garnir les moules avec la farce et passer à la salamandre	00:00:00	00:00:00
Pain tomaté au jambon	00:00:00	00:00:00
Trancher finement la baguette et faire sécher au four ou à la salamandre. Couper les tomates en deux et les frotter sur le pain grillé, ajouter un filet d'huile d'olive. Déposer une fine tranche de jambon sec	00:00:00	00:00:00
Pain tomaté au chorizo	00:00:00	00:00:00
Procédé de même qu'avec le jambon	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo