Pave de saumon dugléré, Riz pilaf

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Saumon
Article Unité Base fumet Cuisson Sauce Garniture Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0.001 0.001
Saumon frais kg 2.400 2.400
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.030 0.030 0.080 0.085 0.265
LEGUMERIE
Carottes kg 0.050 0.050
Echalotes kg 0.050 0.030 0.080
Oignons kg 0.080 0.160 0.240
Persil en branche kilo kg 0.040 0.040
Poireaux kg 0.100 0.100
Tomates grosses kg 0.800 0.800
ECONOMAT
Poivre blanc kg 0.005 0.005
Riz long kg 0.400 0.400
Sucre en poudre kg 0.005 0.005 0.010
CAVE
Vin blanc L 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

habiller le poisson et fileter, détailler en pavé 1899-12-30 00:20:00

cuisson

plaquer les portions sur un lit de persil haché, échalote ciselée, tomate concassée. Mouiller fumet de poisson, sel, poivre 1899-12-30 00:30:00

sauce

réduire le fond de cuisson et monter au beurre 1899-12-30 00:10:00

garniture

cuire au four sur une tombée d'oignons ciselés 1899-12-30 00:20:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Détailler des lardons
Détailler des escalopes de poisson
Cuire dans un liquide
Cuire du riz à court mouillement
Liaison par réduction
Organiser son poste de travail
Respecter les règles d'hygiène et de sécurité

     

    Licence Creative Commons