Pavé de Rumsteak Grillé Béarnaise

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Boeuf

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Base Sauce Décors Total
CREMERIE
Beurre kg 0.250 0.250
Oeufs Pièce 80.000 80.000
LEGUMERIE
Estragon Botte 0.500 0.500
Tomates cerise kg 0.150 0.150
ECONOMAT
Huile de tournesol L 0.100 0.100
Mignonnette boîte 0.005 0.005
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005
Vinaigre de vin rouge L 0.100 0.100
BOUCHERIE
Rumsteck kg 2.000 2.000
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Parer et détailler le rumsteack en pavé 1899-12-30 00:15:00

2

 Préparer la marinade instantanée et y mettre les pavés 1899-12-30 00:05:00 1899-12-30 00:30:00

3

 Ciseler l'échalotes et hacher l'estragon

Sauce

4

 clarifier le beurre, et réaliser la réduction 1899-12-30 00:05:00 1899-12-30 00:05:00

5

 Réaliser la sauce Béarnaise 1899-12-30 00:10:00

6

Cuisson

7

 Brosser et préchauffer le grill 1899-12-30 00:05:00 1899-12-30 00:30:00

8

 Quadriller les pavés sur les deux faces 1899-12-30 00:10:00

9

 terminer la cuisson au four 1899-12-30 00:05:00

Dresser

10

 Dresser les pavés sur assiette et la sauce a part en saucière. 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Mettre en place le poste de travail à la grillade
Griller des viandes rouges
Réaliser des sauces émulsionnées chaudes

     

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