Boudin noir andouillettes aux pommes

Entrée pour 32 - Part(s)

Catégorie : Plats régionaux / /Sous catégorie : Régions Françaises

Produit allergène : Lait,

Article Unité Base Garniture Sauce Diable Total
CHARCUTERIE
Andouillettes standard Pièce 16.000 16.000
Boudin noir kg 16.000 16.000
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.040
Lait 1/2 écrémé L 0.200 0.200
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Echalotes kg 0.040 0.040
Estragon Botte 0.250 0.250
Oignons kg 1.000 1.000
Persil plat kilo kg 0.100 0.100
Pommes Golden kg 6.000 6.000
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.100 0.100
Fond brun lié 750 g kg 1.000 1.000
Sel fin kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 0.005 0.005
CAVE
Vin blanc L 0.100 0.100
CONSOMMABLES JETABLES
Lames boulangerie(10) pièce 0.020 0.020
  Progression Réalisation Surveillance

1

 BASE

Tailler les boudins en sifflet. Les tranches obtenues sont plaquées, puis chauffées sous la salamandre a la commande. 1899-12-30 00:10:00 1899-12-30 00:05:00

Tailler l'oignon en rondelles, les tremper dans du lait, puis dans la farine. Frire dans l'huile chaude, égoutter, saler légèrement, réserver au chaud. 1899-12-30 00:05:00 1899-12-30 00:05:00

2

 GARNITURE

Eplucher, vider, tailler en quartiers les pommes. Cuire au four, puis saupoudrer de sucre glace, les glacer sous la salamandre. Réserver au chaud. Préparer les bouquets de persil. 1899-12-30 00:10:00 1899-12-30 00:10:00

3

 SAUCE DIABLE

Réunir dans une sauteuse, l'échalote ciselée, la mignonnette, le vin blanc et le vinaigre, réduire l'ensemble presque a sec. 1899-12-30 00:05:00 1899-12-30 00:10:00

Ajouter le fond brun lié, laisser cuire sur le coin du feu 10 mn. 1899-12-30 00:05:00 1899-12-30 00:10:00

Passer au chinois, monter au beurre, réserver au bain marie. Rectifier l'assaisonnement. 1899-12-30 00:05:00

4

 DRESSAGE

Au centre d'une assiette chaude, disposer les tranches de boudin en couronne. Ajouter les quartiers de pomme. Napper les tranches de boudin de sauce diable. Décorer avec les rondelles d'oignon, et les bouquets de persil. 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Passer au chinois et à l'étamine
Émincer des légumes et des fruits
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Mettre en place le poste de travail à la friture
Frire des aliments farinés
Glacer à la salamandre

     

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