Feuilletée d'escargots à l'Auvergnate

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Divers

Produit allergène : Lait, Lait, Gluten,

Article Unité base garniture sauce décors Total
CHARCUTERIE
Jambon de pays kg 0.250 0.250
Poitrine fumée kg 0.050 0.050
CREMERIE
Beurre kg 0.000
Crème UHT 35% L 0.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.020
Echalotes kg 0.100 0.100
Oignons kg 0.100 0.100
Persil plat kilo kg 0.020 0.020
ECONOMAT
Coulis tomates(2.5kg) brique 0.250 0.250
Escargots au naturel (boite 4/4 ) kg 0.250 0.250
SURGELES
Plaque de feuilletage (700g) Pièce 0.500 0.500
CAVE
Vin blanc L 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

Base

ouvrir les boites et égoutter les escargots

 

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Garniture

Tailler la poitrine et le jambon sec en dès

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Sauce

ciseler les oignons et les échalotes

Faire sauter les lardons, ajouter les échalotes et les oignons, déglacer au vin blanc. Laisser réduire, mouiller avec le coulis de tomates, assaisonner et mijoter 30 minutes.

Ajouter les escargots et cuire encore 30 minutes.

Rectifier l'acidité en ajouter une pincée de sucre si besoin.

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Feuilleté

Détailler les feuilletés dans le fuilletage surgelé

plaquer, dorer et cuire

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Finition et décors

Garnir les feuilletée cuits avec les escargots en sauce, remettre les chapeaux et décorer avec le persil.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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