CONSOMMÉ AUX PERLES DU JAPON

Entrée pour 20 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Base du consommé Clarification Garniture Total
CREMERIE
Oeufs Pièce 6.000 6.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.200 0.200
Céleri branche kg 0.100 0.100
Poireaux kg 0.200 0.200
Tomates kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Perles du japon kg 0.150 0.150
Sel fin kg 0.001 0.001
PRODUITS CONFECTIONNES
Marmite kg 6.000 6.000
BOUCHERIE
Jarret de boeuf kg 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Chauffer la marmite 1899-12-30 00:10:00

CLARIFICATION

2

 Eplucher et laver tous les légumes 1899-12-30 00:10:00

3

 Tailler les légumes en petite brunoise 1899-12-30 00:20:00

4

 Rassembler tous les ingrédients de la clarification et marquer la clarification en cuisson, assaisonner 1899-12-30 00:30:00

5

 Clarifier

6

 Passer délicatement a l'étamine 1899-12-30 00:20:00

7

 Rectifier l'assaisonnement 1899-12-30 00:05:00

GARNITURE

8

 Cuire les perles du japon dans de l'eau, égoutter et verser dans le consommé 1899-12-30 00:05:00

DRESSAGE

11

 Consommé en soupière 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Émincer des légumes et des fruits
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Clarifier une marmite et une gelée
Réaliser un fond blanc de veau, volaille, marmite

     

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