TAGINES FRUITS SECS BERNARD

Entrée pour 32 - Part(s)

Catégorie : Plats régionaux / /Sous catégorie : Pays étrangers
Article Unité Tajine Garniture tajine Semoule Sauce forte Total
CREMERIE
Beurre kg 0.250 0.250
LEGUMERIE
Ail kg 0.100 0.100
Carottes kg 2.000 2.000
Céleri branche kg 1.000 1.000
Courgettes kg 2.000 2.000
Oignons kg 3.000 3.000
Tomates grosses kg 2.000 2.000
ECONOMAT
Abricots secs kg 2.000 2.000
Dattes kg 2.000 2.000
Eau de fleur d'oranger bouteil 0.020 0.020
Figues sèches kg 2.000 2.000
Fond brun lié 750 g kg 6.000 6.000
Harissa boîte 0.005 0.005
Huile d'olives L 1.000 1.000
Pois chiche 4/4 boîte 2.000 2.000
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.010
Raisins secs kg 0.500 0.500
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Semoule couscous kg 4.000 4.000
Sucre en poudre kg 0.020 0.020
Sucre en poudre kg 0.020 0.020
BOUCHERIE
Sauté d'agneau kg 7.000 7.000
  Progression Réalisation Surveillance

PREPARATION TAJINE

1

 Vider et découper a cru les volailles 1899-12-30 01:00:00

2

 Découper l'épaule pour ragoût 1899-12-30 01:00:00

GARNITURE TAJINE

3

 Eplucher et laver tous les légumes 1899-12-30 00:45:00

4

 Tailler tous les légumes pouvant l'être en tronçons ou gros bâtonnets 1899-12-30 00:30:00

CUISSON TAJINE

5

 Rissoler les morceaux de viande 1899-12-30 00:30:00

6

 Recouvrir d'eau 1899-12-30 00:10:00

7

 Ajouter la garniture de légumes 1899-12-30 00:10:00

8

 Cuire lentement

SEMOULE

9

 Chauffer 2 fois le volume de la semoule en eau salée

10

 Verser l'eau bouillante sur la semoule et laisser gonfler 1899-12-30 00:05:00

11

 Egrener au beurre 1899-12-30 00:15:00

12

 Ajouter les raisins secs gonflés a l'eau 1899-12-30 00:15:00

SAUCE FORTE

13

 Détendre un peu de sauce du tajine avec la harissa 1899-12-30 00:05:00

SERVICE

14

 Tajine en légumier, semoule a part sur plat rond, et sauce forte a part 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Habiller et brider des volailles pour rôtir
Détailler de la viande en morceaux
Découper à cru des volailles (4 portions)
Cuire en ragoût à blanc, à brun

     

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