Médaillons de lotte au lait de coco

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons de mer
Article Unité Base Sauce Décors Total
POISSONNERIE
Lotte kg 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100 0.200
LEGUMERIE
Citrons kg 0.100 0.100
Echalotes kg 0.100 0.100
Tomates cerise kg 0.050 0.050
ECONOMAT
Fumet de poisson 750 g Kg 0.750 0.750
Lait de Coco Boite 0.500 0.500
Piment de Cayenne pièce 0.005 0.005 0.010
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
  Progression Réalisation Surveillance

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Détailler des poissons en darnes, en tronçons
Dépouiller une queue de lotte
Réaliser des sauces vin blanc simples et à glacer
Braiser à court mouillement des poissons

     

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