LP Marc Godrie

Médaillons de lotte au cidre

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons de mer

Produit allergène : Lait,

Article	Unité	Base	Sauce	Décors							Total
POISSONNERIE
Lotte	kg	2.000									2.000
CREMERIE
Beurre	kg	0.100	0.100								0.200

Crème UHT 35%	L		0.300								0.300
LEGUMERIE
Citrons	kg			0.100							0.100

Echalotes	kg		0.100								0.100

Tomates cerise	kg			0.050							0.050
ECONOMAT
Fumet de poisson 750 g	Kg		0.100								0.100

Piment de Cayenne	pièce	0.005	0.005								0.010

Sel fin	kg	0.005	0.005								0.010
CAVE
Cidre brut	Btelle		0.500								0.500

	Progression	Réalisation	Surveillance
	BASE	00:00:00	00:00:00
	Dépouiller la queue de lotte et détailler en médaillonsde 50gr pièce	00:00:00	00:00:00
	Eplucher et ciseler les échalotes	00:00:00	00:00:00
	SAUCE	00:00:00	00:00:00
	Plaquer les médaillons de lotte dans une plaque beurrée, assaisonée, mouiller avec le cidre et le fumet de poisson. Monter en température doucement dur feu doux pendant 5 minutes. Retirer du feux et passer le liquide de cuisson au chinois dans un sautoir	00:00:00	00:00:00
	Réduire jusqu'à consistance sirupeuse et ajouter la crème. Réduire de nouveau et monterla sauce au beurre	00:00:00	00:00:00
	DRESSAGE	00:00:00	00:00:00
	Dresser les médaillons sur assiette avec la garniture et napper de sauce. Ajouter les élèments de décors	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Détailler des poissons en darnes, en tronçons
Dépouiller une queue de lotte
Réaliser des sauces vin blanc simples et à glacer
Braiser à court mouillement des poissons