Aïoli provençale

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Cabillaud

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Base Garniture Sauce Décors Total
POISSONNERIE
Filet cabillaud kg 1.500 1.500
CREMERIE
Oeufs Pièce 10.000 1.000 11.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.800 0.800
Choux fleur pièce kg 0.800 0.800
Citrons kg 0.100 0.100
Persil frisé kilo kg 0.020 0.020
Pommes de terre B.F.15 kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Huile d'olives L 0.500 0.500
Sel fin kg 0.000
SURGELES
Haricots verts extra-fin congelés kg 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Eplucher et laver les légumes, tourner les carottes et les pommes de terre, détailler les choux fleur en bouquets.

Portionner les filets de cabillaud

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Cuisson

Cuire les légumes à la vapeur et les garder légèrement croquants

Cuire le poisson à la vapeur

Cuire les oeufs durs

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Sauce

Réaliser une sauce mayonnaise à l'huile d'olive, additionnée de purée d'ail

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Dressage

Disposer tous les élèments du plat sur assiette ou sur plat, accompagnés de la sauce et des oeufs durs en quartier

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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