Poularde pochée aux petits légumes

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Poulet

Produit allergène : Lait,

Article Unité Base Garnit. aromat. Garniture Finition Sauce Total
VOLAILLE
Poularde kg 1.200 1.200
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.050 0.100 0.190
Crème UHT 35% L 0.200 0.200
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.100 0.400 0.500
Citrons kg 0.050 0.050
Navets longs kg 0.400 0.400
Oignons kg 0.100 0.100
Persil kilo kg 0.020 0.020
Poireaux kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.100 0.100
Gros sel kg 0.000
Poivre du moulin kg 0.000
Sel fin kg 0.000
Sucre en poudre kg 0.020 0.020
SURGELES
Haricots verts extra-fin congelés kg 0.100 0.100
Petits pois congelés kg 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Habiller, brider la poularde 1899-12-30 00:15:00

2

 Pocher avec la garniture aromatique 1899-12-30 00:05:00 1899-12-30 00:45:00

GARNITURE DE SERVICE

3

 Tourner, glacer a blanc les carottes et les navets (5 pièces minimum de chaque par clients) 1899-12-30 00:45:00 1899-12-30 00:15:00

4

 Petits pois et haricots verts cuits a l'Anglaise 1899-12-30 00:05:00 1899-12-30 00:15:00

SAUCE

5

 Réaliser le velouté de volaille 1899-12-30 00:10:00

6

 Crémer 1899-12-30 00:05:00

FINITION

7

 Terminer la liaison du velouté 1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE

8

 Dresser sur plat, napper, garniture autour 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clouter un oignon, préparer un bouquet garni
Habiller et brider des volailles pour rôtir
Tourner différents légumes
Cuire des légumes à l'anglaise
Cuire dans un liquide
Glacer des légumes à blanc, à brun
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié

     

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