Feuilleté d'asperges

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Pâte feuilletée

Produit allergène : Oeuf, Gluten, Lait,

Article Unité Base sauce holland feuil Total
CREMERIE
Beurre kg 0.250 0.250
Oeufs Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Asperges blanches kg 1.500 1.500
Persil frisé kilo kg 0.020 0.020
ECONOMAT
Gros sel kg 0.005 0.005
Piment de Cayenne pièce 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005
SURGELES
Plaque de feuilletage (700g) Pièce 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Eplucher et laver les asperges, les attacher en bottes 1899-12-30 00:20:00

2

 Cuire a l'Anglaise

3

 En fin de cuisson, plonger les asperges dans l'eau très froide 1899-12-30 00:05:00

SAUCE MOUSSELINE

4

 Clarifier le beurre 1899-12-30 00:05:00

5

 Réaliser la sauce Hollandaise 1899-12-30 00:15:00

DRESSAGE

6

 Sur plat ovale recouvert d'une serviette blanche pliée ; Sauce maltaise a part en saucière ; persil en décor. 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Clarifier des Å“ufs
Cuire des légumes à l'anglaise
Réaliser des sauces émulsionnées chaudes
Plier une serviette

     

    Licence Creative Commons