CROUSTADES D'OEUFS POCHES HOLLANDAISE bernard

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Oeufs

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Pâte duxelle oeufs hollandaise décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.060 0.080 0.190
Oeufs Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.010
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Champignons de paris kg 0.200 0.200
Citrons kg 0.100 0.100
Cresson botte Botte 0.200 0.200
Echalotes kg 0.040 0.040
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.200 0.200
Farine t55 kg 0.150 0.150
Piment de Cayenne pièce 0.005 0.005
Sel fin kg 0.004 0.005 0.005 0.014
Sucre en poudre kg 1.000 4.000 5.000
Sucre en poudre kg 1.000 4.000 5.000
Vinaigre blanc bouteil 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

PATE

1

 Réaliser un feuilletage a 6 tours 1899-12-30 00:20:00

2

 Laisser reposer

3

 Détailler des carrés de 12 cm sur 12 cm, découper les bords et les ramener sur la pâte du coté opposé 1899-12-30 00:20:00

4

 Coller a l'eau, chiqueter. 1899-12-30 00:10:00

5

 Dorer et cuire 1899-12-30 00:05:00

TOMATE CONCASSEE

6

 Ciseler les échalotes 1899-12-30 00:05:00

7

 Monder les tomates, épépiner, concasser et cuire la tomate concassée 1899-12-30 00:20:00

POCHER LES OEUFS

8

 Pocher les oeufs et les refroidir. 1899-12-30 00:15:00

BECHAMEL

9

 Réaliser une sauce béchamel. , la tenir chaude au bain-marie 1899-12-30 00:15:00

DRESSAGE

10

 Réchauffer les oeufs 1899-12-30 00:02:00

11

 Poser une croustade par assiette, garnir avec la tomate concassée 1899-12-30 00:03:00

12

 Poser l'oeuf dessus et napper de béchamel. 1899-12-30 00:03:00

13

 Envoyer 1899-12-30 00:02:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Monder des tomates, concasser
Pocher des Å“ufs
Étuver des légumes, tomates concassées
Tamiser et fleurer
Réaliser la pâte feuilletée, détailler, cuire

     

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