Poulet cocotte grand-mère

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Poulet
Article Unité Base Sauce Garniture Décors Total
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0.125 0.125
VOLAILLE
Poulet effilé de 1,2 kg Pièce 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre kg 0.030 0.030 0.100 0.160
LEGUMERIE
Carottes kg 0.050 0.050
Champignons de paris kg 0.125 0.125
Oignons kg 0.050 0.050
Persil frisé kilo kg 0.060 0.060
Pommes de terre B.F.15 kg 1.200 1.200
ECONOMAT
Fond brun lié 750 g kg 0.050 0.050
Huile de tournesol L 0.030 0.030 0.060
Poivre blanc kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 0.006 0.006
SURGELES
Petits oignons garniture Surg kg 0.100 0.100
CAVE
Vin blanc L 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Habiller let brider le poulet 1899-12-30 00:20:00

2

 tailler un garniture pour poêler 1899-12-30 00:10:00

CUISSON

3

 Poêler le poulet 1899-12-30 00:45:00

SAUCE

4

 Réaliser un fond de poêlage 1899-12-30 00:15:00

GARNITURE GRAND MERE

5

 Champignons escalopés et sautés 1899-12-30 00:15:00

6

 Poitrine taillée en lardons blanchie et sautée 1899-12-30 00:15:00

7

 Petits oignons glacés a blanc 1899-12-30 00:05:00 1899-12-30 00:20:00

8

 Pommes cocottes rissolées 1899-12-30 00:10:00 1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE

9

 Entier sur plat sabot 1899-12-30 00:05:00

10

 Napper de sauce

11

 Garniture autour
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Passer au chinois et à l'étamine
Escaloper des champignons
Habiller et brider des volailles pour rôtir
Tourner différents légumes
Blanchir des légumes
Glacer des légumes à blanc, à brun
Rissoler des pommes de terre
Sauter des pommes de terre, des champignons
Poêler des viandes et des volailles
Réaliser des petites sauces brunes

     

    Licence Creative Commons