LP Marc Godrie

DARNE DE SAUMON GRILLEE, SAUCE HOLLANDAISE, JARDINIERE DE LEGUMES

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Saumon

Article	Unité	BASE	sauce	garniture	finition	Total
POISSONNERIE
Saumon de 1 kg	kg	1.000				1.000
CREMERIE
Beurre	kg		0.120	0.050		0.170
LEGUMERIE
Carottes	kg			0.500		0.500

Citrons	kg		0.100		0.100	0.200

Navets longs	kg			0.500		0.500

Persil en branche kilo	kg				0.050	0.050
ECONOMAT
Huile de tournesol	L	0.100				0.100

Poivre du moulin	kg					0.000

Sel gros	kg			0.020		0.020

Sucre en poudre	kg	0.005	2.000			2.005
SURGELES
Haricots verts extra-fin congelés	kg			0.150		0.150

Petits pois congelés	kg			0.150		0.150

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	base
	habiller le saumon , détailler les darnes et réserver	1899-12-30 00:20:00
2	cuisson
	griller les darnes	1899-12-30 00:10:00
3	hollandaise
	réaliser la sauce hollandaise avec les jaunes clarifiés, le jus de citron et le beurre clarifié	1899-12-30 00:15:00
4	jardiniere de légumes
	tailler et cuire la jardinière a l'anglaise et lié au beurre	1899-12-30 00:30:00
5	dressage
	darne de saumon sur plat ovale avec décor de rondelles de citron et persil frisé
	jardinière de légumes en légumier et saucière de sauce hollandaise	1899-12-30 00:10:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Cuire des légumes à l'anglaise
Réaliser des sauces émulsionnées chaudes
Griller des darnes et des tronçons