LP Marc Godrie

Poulet grillé a l'américaine sauce diable

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Poulet

Article	Unité	Base	Sauce Diable	Garniture	Finition						Total
CHARCUTERIE
Bacon tranche	Pièce			4.000							4.000
VOLAILLE
Poulet effilé de 1,2 kg	Pièce	1.000									1.000
CREMERIE
Beurre	kg		0.020	0.010	0.020						0.050
LEGUMERIE
Cerfeuil	Botte		0.125								0.125

Champignons gros	kg			0.100							0.100

Echalotes	kg		0.020								0.020

Estragon	Botte		0.125								0.125

Pommes de terre B.F.15	kg			1.200							1.200

Tomates	kg			0.500							0.500
ECONOMAT
Chapelure	kg	0.100									0.100

Fond brun lié 750 g	kg		0.400								0.400

Huile de tournesol	L	0.020									0.020

Moutarde	kg	0.020									0.020

Poivre du moulin	kg	0.005	0.005								0.010

Sel fin	kg	0.005	0.005	0.005							0.015

Vinaigre de vin rouge	L		0.040								0.040
CAVE
Vin blanc	L		0.040								0.040

	Progression	Réalisation	Surveillance
	BASE
1	Habiller le poulet pour griller	00:15:00	00:00:00
2	marquer le poulet sur le grill, cuire au four	00:05:00	00:20:00
3	A mi cuisson, badigeonner de moutarde et de chapelure. Finir la cuisson au four	00:10:00	00:00:00
	SAUCE
4	Réaliser la réduction	00:05:00	00:00:00
5	Ajouter fond brun et réduire	00:05:00	00:00:00
6	Passer au chinois et monter au beurre	00:05:00	00:00:00
	GARNITURE
7	Griller les tomates, les têtes de champignons, les tranches de bacon et finir au four	00:10:00	00:00:00
8	Eplucher, laver et tailler les pommes gaufrettes	00:15:00	00:00:00
9	Frire les pommes gaufrettes	00:05:00	00:00:00
	DRESSAGE
10	Dresser le poulet au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce a part	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Préparer de la mie de pain, de la chapelure
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Habiller et brider des volailles pour rôtir
Préparer des abattis de volaille
Utiliser une mandoline et/ou un robot
Griller des viandes blanches
Griller des charcuteries
Réaliser des petites sauces brunes
Découper une volaille pour griller
Griller des légumes
Frire des pommes de terre