Filets de rougets en tapenade

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Divers
Article Unité Base Garniture tapenade Décors Total
LEGUMERIE
Ciboulette Botte 1.000 1.000
Pommes de terre B.F.15 kg 0.600 0.600
Tomates kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Câpres Boite 0.030 0.030
Filet d'anchois Boite 0.050 0.050
Gros sel kg 0.100 0.100
Huile d'olives L 0.100 0.100 0.200
Sel fin kg 0.000
Sucre en poudre kg 0.050 0.100 0.150
SURGELES
Filets de rouget surgelé kg 1.200 1.200
  Progression Réalisation Surveillance

Tapenade

Mixer ensembles les oilves noires, les anchois, l'huile d'olive, la gousse d'ail 1899-12-30 00:05:00

Rougets

tartiner les filet avec une fine couche de tapenade 1899-12-30 00:10:00

Les passer quelques minutes au four sur une plaque a pâtisserie 1899-12-30 00:10:00

Purée

Eplucher et laver les pommes de terre, les cuire a l'anglaise. 1899-12-30 00:05:00 1899-12-30 00:45:00

Réaliser une purée additionnée d'huile d'olive et quelque fine lammelles d'olives noires 1899-12-30 00:15:00

Dressage

A l'aide d'un petit cercle, faire un dique de purée au centre des assiettes, disposer deux filets de rougets par assiettes et décorer avec ciboulette et tomates séchées. 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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