Piccata de veau aux pleurotes

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Veau

Produit allergène : Lait,

Article Unité Base Garniture Sauce Décors Total
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100
Crème UHT 35% L 0.500 0.500
LEGUMERIE
Champignons pleurotes kg 2.000 2.000
Citrons kg 0.100 0.100
Persil frisé kilo kg 0.050 0.050
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.100 0.100
Poivre blanc kg 0.000
Sel fin kg 0.050 0.050
CAVE
Marsala Btelle 0.200 0.200
BOUCHERIE
Escalopes de veau (150g) Pièce 8.000 8.000
  Progression Réalisation Surveillance

base

Bien battre les escalopes pour les rendre très fines. 1899-12-30 00:05:00

Les détailler en trois morceaux 1899-12-30 00:05:00

Nettoyer et détailler les pleurotes 1899-12-30 00:10:00

Cuisson

Assaisonner, fariner et sauter les escalopes 1899-12-30 00:10:00

sauter les pleurotes dans un peu d'huile d'oive, mouiller avec le marsala, réduire et ajouter la crème liquide. 1899-12-30 00:10:00 1899-12-30 00:10:00

Dressage

Faire un lit de pleurotes au centre des assiettes, déposer trois piccata dessus et ajouter les élèments de décors. 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente : Fines escalopes de veau farinées et sautées servies avec des pleurotes
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
C1-1.3 Mettre en place le(les) poste(s) de travail pour la production
C1-1.4 Entretenir les locaux et les matériels
C1-2.3 Tailler, découper
C1-2.11 Mettre en Å“uvre les cuissons
C1-4.1 Dresser et mettre en valeur les préparations

     

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