Mousse aux carambar

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Divers

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Base Total
CREMERIE
Crème UHT 35% L 0.500 0.500
Oeufs Pièce 120.000 120.000
ECONOMAT
Carambar Poche 0.350 0.350
Sel de Guérande kg 0.010 0.010
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Faire fondre les carambars avec un peu de crème liquide

ajouter les jaunes d'oeufs dans le caramel tiède

Fouétter la crème restante

Monter les blancs en neige ferme

incorporer les blancs en neige dans le caramel et terminer par la crème fouéttée.

Dressage

Dresser la mousse en vérine ou ramequin.

Décorer avec un morceau de carambar et une touche de crème fouéttée.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Clarifier des Å“ufs
Monter les blancs en neige
Incorporer de la crème fouettée
Réaliser la crème fouettée, Chantilly

     

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