Crème de cèpes et jambon grillé

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Potages / /Sous catégorie : Liés

Produit allergène : Lait,

Article Unité Base Garniture Décors Total
CHARCUTERIE
Jambon de pays tranché Tranche 4.000 4.000
CREMERIE
Crème UHT 35% L 0.100 0.100
LEGUMERIE
Blanc de poireaux kg 0.200 0.200
Cerfeuil Botte 0.500 0.500
ECONOMAT
Cepes secs kg 0.100 0.100
Farine t45 kg 0.050 0.050
Sel fin kg 0.005 0.005
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Réhydrater les cèpes

Emincer le blanc de poireaux

plaquer les tranche de jambon de pays

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Cuisson

Faire suer les poireaux au beurre sans coloration, ajouter les cèpes bien égoutés et légerement concassés

Singer légèrement, mouiller à l'eau ou avec un fond blanc de volailles, laisser cuire à feu doux

En fin de cuisson, crèmer et mixer

Rectifier l'assaisonnement

Faire sécher le jambon à la salamandre

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Dressage

Dresser le potage en assiette ou en soupière, ajouter les élèments de décors.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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