POULET MARENGO

Entrée pour 12 - Part(s)

Catégorie : Garnitures / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Garnit. aromat. Sauce Garniture marengo Finition Total
VOLAILLE
Poulet effilé de 1,2 kg Pièce 3.000 3.000
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.020
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Champignons de paris kg 0.300 0.300
Oignons kg 0.200 0.200
Persil plat kilo kg 0.030 0.030
ECONOMAT
Concentré de tomates 4/4 Boite 0.100 0.100
Fond brun lié 750 g kg 1.000 1.000
Huile de tournesol L 0.100 0.050 0.150
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Sucre en poudre kg 0.002 0.002
Tranche de pain de mie Pièce 5.000 5.000
SURGELES
Petits oignons garniture Surg kg 0.300 0.300
CAVE
Vin blanc L 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Habiller les volailles 1899-12-30 00:30:00

2

 Découper a cru 1899-12-30 00:20:00

GARNITURE AROMATIQUE

3

 Eplucher et hacher l'oignon 1899-12-30 00:10:00

4

 Eplucher et écraser l'ail 1899-12-30 00:05:00

CUISSON

5

 Marquer en cuisson un ragoût a brun (non singé) 1899-12-30 00:15:00

6

 Cuire

7

 Terminer le ragoût 1899-12-30 00:15:00

GARNITURE

8

 Petits oignons glacés a brun 1899-12-30 00:05:00

9

 Champignons escalopés et sautés 1899-12-30 00:10:00

10

 Croûtons en coeur, sautés 1899-12-30 00:10:00

FINITION

11

 Hacher le persil 1899-12-30 00:10:00

12

 Dresser le ragoût en plat creux , décor avec croûtons (pointes trempés dans la sauce et le persil) 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Passer au chinois et à l'étamine
Tailler des croûtons, des canapés
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Escaloper des champignons
Habiller et brider des volailles pour rôtir
Découper à cru des volailles (4 portions)
Sauter des pommes de terre, des champignons
Cuire en ragoût à blanc, à brun

     

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