Bisque de langoustines

Entrée pour 32 - Part(s)

Catégorie : Potages / /Sous catégorie : Liés

Produit allergène : Lait,

Article Unité base Total
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100
Crème UHT 35% L 1.000 1.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.100 0.100
Carottes kg 1.000 1.000
Estragon Botte 1.000 1.000
Oignons kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Concentré de tomates 4/4 Boite 1.000 1.000
Fumet de poisson 750 g Kg 0.300 0.300
Huile d'olives L 1.000 1.000
Riz rond kg 1.000 1.000
SURGELES
Langoustines surgelees kg 2.000 2.000
CAVE
Cognac Btelle 0.500 0.500
Vin blanc L 2.000 2.000
  Progression Réalisation Surveillance

Base

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1

Eplucher et laver les légumes

Ciseler les oignons et tailler les carottes en brunoise

Séparer les têtes des queues des langoustines

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Cuisson

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cardinaliser les queues de  langoustines, ajouter la GA suer quelques instant puis flamber au cognac, mouiller au vin blanc

 

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Ajouter l'estragon, l'ail écrasé, une cuillère de concentré de tomate, assaisonner et mouiller au fumet de poisson

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Cuire pendant 1 heure

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Finition

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Passer la sauce au chinois en foulant, ajouter le riz rond et remettre en cuisson, lorsque le riz est cuit mixer et ajouter la crème liquide.

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Décortiquer les queues de langoustines et les sauter rapidement à l'huile d'olive, les égouttées sur papier

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dressage

 

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servir la bisque en bol ou assiette creuse, accompagné des queues de langoustines sautées.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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