Choucroute de la mer

Entrée pour 32 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons de mer
Article Unité Base Sauce autres Total
POISSONNERIE
Filet de cabillaud kg 2.000 2.000
filet de saumon sans peau kg 2.000 2.000
Haddock kg 1.500 1.500
Moules de bouchot kg 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre kg 1.500 1.500
LEGUMERIE
Aneth Botte 2.000 2.000
Citrons (pièce) Pièce 4.000 6.000 6.000 16.000
Echalotes kg 0.200 0.200
Pommes de terre B.F.15 kg 3.000 3.000
ECONOMAT
Choucroute cuisinée kg 7.500 7.500
Fumet de poisson 750 g Kg 0.112 0.112 0.224
SURGELES
Coquille St-Jacques surgelées kg 1.000 1.000
Langoustines surgelees kg 2.000 2.000
CAVE
Vin blanc L 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

1

 préliminaires

preliminaires légumes, hacher ail persil, ciseler oignon

parer détailler le poisson

2

 poisson

cuire cabillaud et saumon a la vapeur, hadock au lait, langoustines eau salée,ouvrir moules a la marinière

3

 garniture

tourner pdt et cuire vapeur, rincer si nécessaire et chauffer la choucroute

4

 dressage
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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