LP Marc Godrie

côtes agneau grillées en croute d'herbes

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Agneau

Article	Unité	Base	Marinade instantanée	croute	Finition						Total
CREMERIE
Beurre	kg			0.200	0.020						0.220
LEGUMERIE
Cresson botte	Botte				0.500						0.500

laurier sec	kg		0.005								0.005

Persil plat kilo	kg			0.020							0.020

Thym	kg		0.005								0.005
ECONOMAT
Chapelure	kg			0.200							0.200

Herbes de Provence	kg			0.010							0.010

Huile de tournesol	L		0.200								0.200

Poivre du moulin	kg	0.005		0.005							0.010

Sel fin	kg	0.005		0.005							0.010
BOUCHERIE
Côtes d'agneau couvertes	kg	1.500									1.500

	Progression	Réalisation	Surveillance
	BASE
1	Habiller le carré	00:00:00	00:00:00
2	Détailler les cotes	00:00:00	00:00:00
3	Mettre a mariner	00:00:00	00:00:00

	BEURRE MAITRE D'HOTEL
4	Réaliser une croute d'herbes	00:00:00	00:00:00
5	l'abaisser entre deux feuille de papier sulfurisé et passer au froid	00:00:00	00:00:00

	CUISSON
6	Griller les côtes	00:00:00	00:00:00
7	Dresser sur plat ovale, déposer un morceau de croute sur chaque côte et gratiner à la salamandre	00:00:00	00:00:00
8	Lustrer les côtes au beurre fondu, décorer avec cresson	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Trier du cresson
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Dépouiller une queue de lotte
Habiller un carré d'agneau, veau, porc
Mettre en place le poste de travail à la grillade
Griller des viandes blanches
Réaliser des beurres composés crus
Réaliser des marinades instantanées