Crème renversée champignons caramel au porto bernard

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf,

Article Unité Base Caramel poireaux finit Total
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100 0.200
Crème UHT 35% L 0.400 0.050 0.450
Lait 1/2 écrémé L 1.000 1.000
Oeufs Pièce 60.000 40.000 100.000
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.200 0.200
Champignons de paris kg 0.500 0.500
Echalotes kg 0.050 0.050
Poireaux kg 0.250 0.250
Tomates cerise kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Fond blanc de volaille 750g kg 0.038 0.038
Sucre en poudre kg 6.200 0.160 6.360
Sucre en poudre kg 6.200 0.160 6.360
Vanille gousse Pièce 1.000 1.000
CAVE
Porto rouge Btelle 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

APPAREIL

1

 Réaliser l'appareil a crème, le passer au chinois et l'écumer 1899-12-30 00:10:00

CARAMEL

2

 Réaliser un caramel brun, décuire et chemiser les moules. 1899-12-30 00:10:00

CUISSON

3

 Disposer les moules dans une plaque a rôtir dont le fond de laquelle vous aurez disposer une feuille de papier sulfurisé 1899-12-30 00:03:00

4

 Remplir les moules au 3/4, garnir la plaque a l'eau chaude 1/2 de la hauteur des moules. 1899-12-30 00:02:00

5

 Porter a ébullition sur le feu, enfourner, compléter les moules a ras bord 1899-12-30 00:05:00

6

 Cuire environ 45 mn a 180°

DRESSAGE

7

 Faire bien refroidir et démouler 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Cuire au bain marie des crèmes et puddings
Préparer des appareils à flan sucrés et salés
Cuire du caramel

     

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