Escalope de veau a la crème petits pois clamart bernard

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Veau
Article Unité Base Sauce Garniture petits pois Total
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.050 0.100 0.250
Crème épaisse kg 0.500 0.500
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.300 0.300
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.100 0.100
Fond brun lié 750 g kg 0.100 0.100
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.010
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
SURGELES
Petits oignons garniture Surg kg 0.250 0.250
Petits pois congelés kg 1.500 1.500
CAVE
Porto rouge Btelle 0.100 0.100
BOUCHERIE
Escalopes de veau (150g) Pièce 10.000 10.000
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Parer, dénerver la noix de veau et détailler les escalopes 1899-12-30 00:15:00

2

 Assaisonner, fariner et sauter les escalopes 1899-12-30 00:10:00

SAUCE

3

 Dégraisser le sautoir, déglacer avec le porto, ajouter le fond et la crème, réduire et passer au chinois 1899-12-30 00:15:00

GARNITURE

4

 Nettoyer et laver les champignons, puis les émincer 1899-12-30 00:10:00

5

 Sauter les champignons et les ajouter a la sauce 1899-12-30 00:05:00

DRESSAGE

6

 Escalopes sur plat ovale, napper de sauce
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Passer au chinois et à l'étamine
Émincer des légumes et des fruits
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Détailler des escalopes de poisson
Sauter avec déglaçage (tournedos, noisettes)

     

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