Côte de veau milanaise

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Veau

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Base Éléments pour paner Sauce Décors Total
CREMERIE
Beurre kg 0.025 0.025
Oeufs Pièce 4.000 4.000
Parmesan kg 0.020 0.020
LEGUMERIE
Citrons kg 0.100 0.100
Persil botte Botte 0.050 0.050
ECONOMAT
Chapelure kg 0.200 0.200
Farine t45 kg 0.200 0.200
Fond brun lié 750 g kg 0.050 0.050
Huile de tournesol L 0.050 0.020 0.070
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
BOUCHERIE
Carré de veau ( 2 cotes) kg 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

BASE ET PANER

Habiller le carré et détailler les côtes de veau

 00:30:00 00:00:00

Paner a l'anglaise (mélanger le Parmesan a la chapelure

 00:15:00 00:00:00

Cuisson

Sauter les côte panées, finir au four si besoin

 00:15:00 00:00:00

Réaliser le fond de veau lié PAI

 00:00:00 00:10:00

FINITION DRESSAGE

Fond de veau en fond de plat

côtes sur le fond de veau, décorer avec citron et persil

 00:05:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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