Filet mignon de porc à la graine de moutarde, purée de pommes de terre.

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Porc

Produit allergène : Lait,

Article Unité Base Sauce Purée Décors Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050 0.100 0.200
Crème UHT 35% L 0.100 0.400 0.500
LEGUMERIE
Mache 0,200 g Boite 1.000 1.000
Oignons kg 0.100 0.100
Pommes de terre B.F.15 kg 2.500 2.500
ECONOMAT
Fond brun lié 750 g kg 0.500 0.500
Huile de tournesol L 0.050 0.050
Moutarde a l'ancienne kg 0.050 0.050
Sucre en poudre kg 0.005 0.005 0.005 0.015
CAVE
Cognac Btelle 0.100 0.100
Vin blanc L 0.100 0.100
BOUCHERIE
Filet mignon de porc kg 1.500 1.500
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

Parer le filet mignon

 00:05:00 00:00:00

CUISSON

2

Eplucher, laver et hacher les oignons

 00:05:00 00:00:00

3

Sauter le filet mignon et terminer la cuisson au four si besoin

 00:00:00 00:10:00

4

Réaliser la sauce (technique sauter déglacer sauce brune)

 00:05:00 00:00:00

FINITION

5

Détailler la viande en médaillon et dresser

 00:05:00 00:00:00

6

Napper de sauce

 00:00:00 00:00:00

7

Garniture

Eplucher, laver et couper les pommes de terre en 4

 00:10:00 00:00:00

8

Cuire les PDT à l'anglaise

 00:00:00 00:40:00

9

Egoutter et passer au moulin à légumes

 00:10:00 00:00:00

10

Assaisonner et mettre au point la purée.

 00:05:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Cuire des légumes à l'anglaise
Sauter avec déglaçage (tournedos, noisettes)
Réaliser des purées de légumes

     

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