Bouchée de fruits de mer

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Feuilletage Garniture Sauce Décor Total
POISSONNERIE
Crevettes roses kg 0.250 0.250
Moules de bouchot kg 0.250 0.250
CREMERIE
Beurre kg 0.020 0.063 0.083
Crème épaisse kg 0.063 0.063
Margarine feuilletage kg 0.325 0.325
Oeufs Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.375 0.375
Persil plat kilo kg 0.013 0.013
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.500 0.063 0.563
Fumet de poisson 750 g Kg 0.525 0.525
Piment de Cayenne pièce 0.005 0.005
Sel fin kg 0.010 0.050 0.050 0.110
SURGELES
Filet de lieu congelés kg 0.400 0.400
CAVE
Vin blanc L 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

FEUILLETAGE

1

 Réaliser un feuilletage a 6 tours 1899-12-30 00:40:00

2

 Abaisser et détailler les bouchées et les cuire 1899-12-30 00:30:00

GARNITURE

3

 Ouvrir les moules a la marinière 1899-12-30 00:05:00

4

 Pocher les filets de lieu dans le fumet de poisson 1899-12-30 00:10:00

5

 Escaloper et cuire les champignons a blanc 1899-12-30 00:10:00

VELOUTE

6

 Réaliser le velouté de poisson avec les liquides de cuisson 1899-12-30 00:20:00

FINITION ET DRESSAGE

7

 Chauffer les bouchées

8

 Lier la garniture et le velouté 1899-12-30 00:05:00

9

 Dresser 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Escaloper des champignons
Gratter et laver des moules
Décortiquer les moules
Décortiquer des crevettes
Cuire des champignons à blanc
Réaliser un velouté de veau, volaille, poisson
Tamiser et fleurer
Réaliser la pâte feuilletée, détailler, cuire

     

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